Cocinando con Gloria

Un viernes en la mañana acompañé a Gloria Pinette-Watson –veterana en el mundo de la publicidad de alimentos en Puerto Rico– a preparar un almuerzo para 12 personas viviendo en las calles de San Juan. Si alguien sabe cómo preparar comida con una logística casi militar, es ella. El menú consistió de pollo guisado con arroz mamposteado, así que aprovechamos para finalmente aprender a hacer arroz y habichuelas como dios manda.      

Art Papi: ¿Estamos listos?
Gloria Pinette-Watson: A lo mejor a estos estadounidenses no les guste el arroz con habichuelas. Son del norte de los Estados Unidos, a los que les gustan [las habichuelas] son a los del oeste.. No se le puede negar la comida a nadie.

Si son del norte y no comen arroz y habichuelas tienen que aprender porque están aquí ahora. 
Exacto.  Esta es una comida más balanceada de la que ellos están acostumbrados. 

Además, estás usando productos frescos. 
Para personas que viven en la calle y comen quizás una vez al día, esto es lo mejor que pueden comer. El arroz mezclado con las habichuelas es la mejor comida protein/carb based que hay. Las viandas también son así. Yo tenía un bacalao ahí pero dije que no iba a hacer eso porque no van a entender esa comida. 

Cuando voy a hacer habichuelas, soy bien tiquismiquis con las cebollas. Compré un pimiento de cocinar pero a mí, personalmente, no me gusta. Pásame ese cuchillo. 

Le paso a Gloria la sartén y el cuchillo. Gloria coloca la sartén en la estufa, la pone en fuego alto y la rocía con aceite de semilla de uva. La deja calentando en lo que comienza a cortar las cebollas. 

El corte de la cebolla es distinto al que hiciste para el pollo guisado. 
Exacto. Para el pollo lo hicimos julienne porque así se siente más el vegetal, también se ve la forma. Para las habichuelas las cortamos diced. Cuando hago las habichuelas en California [para el restaurante puertorriqueño que Gloria tiene en San Francisco, Parada] a la gente le gusta ver los trozos de cebolla.

¿Como Tex-Mex? 
Exacto. Eso es el West Coast. Para esta gente las voy a cortar más chiquitas. 

Veo que picas la cebolla por la mitad y luego la cortas a lo largo para hacer cuadritos. 
Esta es una técnica que me enseñó [mi hija] Margot. Usualmente se corta más rápido, pero con la edad tengo carpal tunnel y artritis en las manos. El otro día estaba cortando una cebolla con prisa y me corté el dedo. No lo sentí y de repente la cebolla estaba roja y tuve que botarla completa. 

Mientras vas cortando la cebolla, trabajas con el volumen y el espacio para aprovecharla completa.
Sí. El otro día estaba en el supermercado y le dije a Ron [su esposo] que extrañaba mi trabajo [como food stylist]. 

¿Prefieres ir al Econo de Altamira que a Supermax? 
Sí. Tienen más variedad de todo. No es mi sitio favorito para carnes, pero en realidad no tengo uno favorito aquí en Puerto Rico. A mí me gusta el cerdo que venden ahí. Venden tanto cerdo que tienen un turnaround increíble. Yo les compro ahí las chuletas que tienen, son bien finitas. A mi no me gustan tanto las chuletas, pero las salteo rápido y quedan jugosas y buenas. El lomo de cerdo lo compro en Costco. Las chuletas gordas las compro en Supermax, la carne de res Angus la compro ahí también y en La Hacienda. No me gustan las carnes de Costco, me saben a suero. Sin embargo, el pollo fresco y orgánico –pechugas, caderas o entero– lo compro ahí. Lo más que compramos es el pollo entero. 

Gloria comienza a cortar el pimiento verde. Lo pica horizontalmente, luego pica cada sección en dos y comienza a hacer trozos largos para entonces cortarlos en pedazos pequeños. 

Que casualidad que a mí y a Ron no nos gustan los pimientos verdes. Pero el pimiento verde le da un saborcito amargo que es bastante bueno para las habichuelas. Es más auténtico. Sácame el ají dulce de esa bolsa. 

¿Cuántos necesitas? 
Como 10. Déjame ver la fragancia que tienen. A veces no están tan fragantes. 

Gloria toma un ají en sus manos y lo huele. Luego lo aprieta para que salga la esencia del ají dulce. 

Hay que enjuagarlos bien. Creo que voy a poner 15 en vez de 10. 

Comienzo a enjuagar los pimientos. No huelen tan fuerte. 

Hay que echar el paquete entero. Yo los tiro enteros, sin picarlos, y luego los saco. Si están bien fragantes los pico chiquititos. De los ingredientes de la comida latina, los ajíes dulces son de mis favoritos. 

En casa los rostizamos como si fuesen piquillos y nos los comemos tal cual. Lo hicimos inspirados por un plato de cocina al fondo.
No los he comido así. 

Son bien ricos. 
Yo hacía un salpicón de mariscos hace muchos años atrás cuando no había tantos productos disponibles en los supermercados. Era una receta de un plato que hacían en las fiesta de mis padres. Es pimiento rojo, pimiento verde, pimiento morrón, ají dulce, cebolla, ajo. Salteas todo eso con aceite de oliva. Le echas una lata de atún, una de pulpo, una de sardinas. 

La métrica de Gloria para crear arroz mamposteao con pollo guisado para más de 12 personas.

¿De conservas? 
Sí, todas. 

¿Esto es una receta de los 60, 70? No entiendo, no había mariscos frescos? Estamos en una isla... Estaban los pescadores, pero no se conseguían sardinas frescas. Los pescadores las usaban de carnada. No había marisquerías. 

¿Cuándo comienza la oferta de más productos en los supermercados? 
En algún momento de los 80. Hubo un cambio en la transportación. No sé si fue que comenzaron los vagones con refrigeración, pero la oferta alimentaria mejoró.

Yo me mudé sola en 1979 y cuando iba a Pueblo de la Avenida de Diego no habían tantas cosas como ahora y yo cocinaba. En mi casa siempre se cocinó. Mi mamá cocinó obligada pero a mi papá le encantaba cocinar; él le enseñó a mami. A mi abuela materna no le gustaba cocinar. Ella era muy independiente y no quería ser ama de casa. Pero lo que cocinaba era espectacular. 

Hoy en día no se debería estar comprando comida de otros países. Deberíamos consumir la mayor parte de productos del país. Hay que aumentar la demanda. Lo mejor sería poder intercambiar alimentos entre Cuba y Santo Domingo. En vez de comprarle a los Estados Unidos, comprarles a ellos.  Aquí se traen muchas cosas de California —los plátanos, las papayas, todo. O desde Costa Rica —la yuca, casi todo lo que consumimos fresco, de la tierra. 

No estamos usando los espacios bien. Los recursos no están bien. Aquí tenemos mejor clima para un montón de cosas como el café, el algodón, el azúcar… El algodón de Puerto Rico era de los mejores del mundo. De repente traen maquinaria y acabaron con la industria de la aguja. Acá acaban con todo –la industria del azúcar, el arroz, el café, el algodón… La industria del café se terminó porque no nos dejaban exportarla a los Estados Unidos porque ellos la compraban y negociaban con Brazil y Colombia. 

Para los Estados Unidos era una manera de infiltrar a los que están en poder. Esto es todo un chess game de poder. Funciona como: “Yo te voy a comprar, te voy a pagar con dinero y tú me vas a apoyar en mis decisiones y estrategias”. 

El puertorriqueño no ha aprendido a ser nacionalista y es una pena. Gran parte de las personas de este país quieren imitar a alguien que es nacionalista. Estados Unidos es un país así.

Ok, vamos a poner las papas y las zanahorias en el pollo. Zúmbalo ahí. 

Tiro las papas y las zanahorias a la olla. Salpica salsa por todos lados y en el bowl, una sorpresa: una zanahoria entera cae parada en la olla. Ambos nos reímos. 

¡Qué fálico!

Me dijiste que zumbara…  
Oh my God! 

Limpio el área. Gloria toma la zanahoria y la comienza a cortar. 

Fíjate, esto me recordó algo que estaba pensando cuando estaba preparando todo y no habías llegado. Es algo que aprendí con Petra [la señora que Gloria considera que es su segunda madre]. It makes a lot of sense but I don’t know if it’s true. 

Petra me contó que cuando uno corta viandas no se hace un clean cut, sino que le metes el cuchillo y cuando hay resistencia, lo partes. Así, mira…

El cuchillo aparenta estar atorado a tres cuartas partes de la zanahoria. Gloria prosigue a girarlo un poco hasta romper un pedazo tosco que produce un crujido. 

¿Lo oíste? 

Sí. 
Esa parte desgarrada suelta almidón y lo que sucede es que mantienes el pedazo de la vianda gruesa pero blandita. Yo corto todas las viandas así. 

¿Y se nota la diferencia? 
Quedan divinas. Okay, habichuela time. 

Gloria tira las cebollas en la sartén bien caliente y las mueve con una espátula de silicona.

Para que tenga un poco de sabor a jamón, compré esto [concentrado de sabor a jamón de cocinar Goya]. Este producto en realidad es vegetariano. 

Pero es sabor jamón… 
Está hecho de productos naturales. No tiene carne. Tiene “smoked ham” flavor. Le voy a echar un poco para que tenga ese sabor country ham para ellos. 

¿Cómo te sientes con todo ese mundo de sazones que se utilizan tanto en la cocina puertorriqueña?
Pues mira, a mí no me gustan. No los uso para mi cocina personal. Pero cuando estoy cocinando para otra gente puede que le eche. En Parada no lo usamos para nada. Hay gente que si no les echas eso, sienten que le falta algo [a la comida]. Yo los compré en automático y luego pensé: “espera, estas habichuelas son para unos estadounidenses que no conocen la cocina puertorriqueña”. Sin embargo, si me sobran habichuelas y quiero hacer arroz mamposteao le echo un poco de este [Sazón Knorr de culantro, achiote y orégano]. El orégano refresca el sabor y el achiote le da color. 

Echo agua al sartén con un poco de sazón y lo meneo para que coja el color. Echo las habichuelas, lo mezclo con un poquito de mantequilla y añado el arroz. 

Estás cocinando para 12 personas así que eso no se hace de una. Me imagino que harás unas cuantas rondas. 
Creo que se hará en tres rondas. Amo el laurel. Complementa el sabor que le falta al ají. Voy a poner tres hojas grandes.  

Luego que las cebollas han caramelizado, Gloria añade la mezcla de aceite de oliva, sal, pimienta, ajo y orégano seco que preparó en el hand blender. La cocina se perfuma inmediatamente. 

¡Wow, ese olor! ¡Qué rico! Esto es como la zapata de las habichuelas. 
Sí. Luego se construye encima de eso. Ahora le echamos un pimiento. I could live without it. También, le echamos una latita de pimiento morrón de lata. 

¿Con el líquido que viene envasado? 
No. Cuélalo. También vamos a poner las aceitunas. 

¿Dos onzas de pimiento morrón? 
Imagínate que es como si fuese un pimiento rojo pequeño. Ahora vamos a poner el laurel, para que vaya calentando y soltando. Echa las aceitunas en la sartén. 

Estas dos libras de habichuelas alimentan a un batallón. 
Se supone que uno coma media taza de habichuelas y una taza de arroz, aunque yo prefiero una taza de habichuelas y media de arroz. 

La mezcla de cebolla, pimiento verde, aceitunas y pimiento morrón ha amortiguado. La olla donde ablandaron las habichuelas regresa a la estufa. El pollo guisado sigue hirviendo lentamente. 

Pásame la pasta de tomate. Cuando la compres y la abras en tu casa, si está roja tirando a marrón, tírala, lleva demasiado tiempo en la góndola. Si está roja brillante, está demasiado fresca. Lo mejor es que sea un rojo neutral. No uso salsa de tomate, tiene harina. El tomate tiene una acidez que overpowers everything. La pasta de tomate me gusta más porque está hecha de tomate deshidratado. 

Gloria mueve lentamente la pasta de tomate para ir mezclando todos los sabores. Se crea como una especie de puente entre la pasta y los otros ingredientes hasta que el tomate ha acaparado la sartén. 

Okay, vamos a echarle ahora diced tomatoes. Las habichuelas rojas siempre protagonizan el plato . Como las voy a usar para mamposteao no les voy a echar calabaza ni papas. Pero antes del tomate déjame echarle caldo de pollo para suavizar la pasta de tomate. 

¿Sabes qué? Vamos a echarle alcaparrados también. Vamos a ver cómo están las habichuelas [que se hirvieron durante la mañana]. 

Probamos las habichuelas rosadas hervidas. Densas pero suaves. 

Me encantan así. 

A mí también. 
Vamos a echar eso ahí.

Ah, vas a poner el sofrito directamente en el agua donde se hirvieron las habichuelas. 
Sí. 

Gloria comenta, “Hoy en día no se debería estar comprando comida de otros países. Deberíamos consumir la mayor parte de productos del país. Hay que aumentar la demanda. Lo mejor sería poder intercambiar alimentos entre Cuba y Santo Domingo. En vez de comprarle a los Estados Unidos, comprarles a ellos.”

Wow! Bello. Gloria, ¿cuál es el proceso de hervir las habichuelas?
Primero las lavo. Hay que lavarlas súper bien, eso no lo hacen en los restaurantes. Ellas vienen con mucha tierra y sucio. Para ablandarlas, las dejo overnight bien selladas para que no entre ningún pajarito ni nada. Después, las hiervo sin sal como por hora y media a dos horas. La sal llega con el sofrito. 

Vertimos el sofrito en la olla y lo probamos. 

Les falta el recao y el cilantro. Se supone que hubiese echado el cilantro en el sofrito pero está bien, doesn’t really matter. Usualmente se pone al principio con la cebolla, porque le da un sabor extra. Dios sabe lo que hace. Quizás si le hubiese puesto tanta cosita verde picadita no les iba a gustar. Mi tía abuela decía: “es bueno el cilantro pero no tanto”. Los tallos del cilantro se pueden congelar y luego los usas en sopas o sofrito.

Okay, vamos a esto. ¿Aquí están todos los pimientos?

Sí, todos.  
A la olla se le tiran las hojas de recao (culantro), el cilantrillo y los ajíes dulces enteros. Cada ají dulce se revienta un poco para resaltar su aroma.

¿Sabes qué? Les voy a echar un poco más del caldo de pollo, dejar que se evaporen un poco y les voy a echar un poquito del polvito, creo que les va a gustar ese salado.

La gente comete un error cuando cocina para otra gente. Most people cook for themselves. You gotta know that when you’re cooking for other people, it’s not necessarily your taste. Eso es bien importante. You can train people to eat what you like. 

Gloria, ¿puedo probar las habichuelas? 
You must! Mira, ahí están las cucharas… Les falta hervir un poco para que salga el sabor. Ya mismo explotan todos esos sabores. Al no tener tanto sazón artificial, tarda más en salir. 

Nuestra cocina no ha cambiado tanto. Todo lo han hecho y evolucionado pero aquí sigue la comida de fonda.  Consígueme la sal, vamos a añadirle un poco a las habichuelas. Mide dos cucharaditas. La sal es interesante porque algunas son muy saladas y otras no. Ahora hay tantas que uno no sabe cuál usar. 

Gloria prueba las habichuelas.

It’s getting there. También hace falta que espesen.

¿Las tapamos o las dejamos descubiertas?
Yo las tapo pero las dejo un poco abiertas para el vapor, porque los ajíes tienen que cocinarse. El vapor hace que floten y boten el sabor. Tan pronto los ajíes cojan más sabor bajamos el fuego. 

El otro día estábamos almorzando en una panadería y vi a un legislador. Hay que irse de ellos, son los que hacen las leyes. No los gobernadores. That’s who we got to put the burner on.

Me dio una pena… estaba ahí solo. Parecía un tipo con el rabo entre las patas. Para empezar, comía como un sapo. No me gusta hablar de la gente, pero ese tipo es bien desagradable. Estaba con su chófer. Él [el chofer] hizo la fila, pidió la comida y se la sirvió. 

¡¿Qué?!
Así como oyes. El chófer le dejó la comida y después se fue a comer a otra mesa. Esa gente cree que va con mayordomos. La primera vez que yo me encontré con ese hombre almorzando fue en Compostela, con un chorro de políticos con botellas de vino de $300 en el almuerzo. Se les está acabando eso. Voy a apagar las habichuelas para dejarlas enfriar. 

¿La señal es cuando los pimientos han perdido su color? 
Sí, pero siguen botando su aroma. Me gustaría hacer arroz. Voy a hacer un batch pequeño en la arrocera. It’s simple. 

Vine con la ilusión de aprender a hacer arroz en el caldero pero me encontré con la realidad de una de las armas secretas de la cocina puertorriqueña: la arrocera. Nunca he tenido una porque me han parecido muy feas estéticamente. Pero Gloria saca la suya de Cuisinart y es amor a primera vista. 

I never thought it was necessary but it’s a real good thing to have. El arroz te queda perfecto and tells you when it’s done. Voy a hacer un arroz de grano mediano. 

¿Cuáles son las diferencias al momento de cocinar distintos tipos de arroces? 
Lo que varía es el contenido de almidón entre cada grano. 

¿Limpias el arroz? 
Lo lavo hasta más no poder. El arroz es un grano que crece gorgojos. Cuando el arroz se pone viejo, crecen los gorgojos. Lo que pasa es que el arroz se cosecha en grandes cantidades y se almacena. Es un proceso trabajoso. Para que no se dañe le echan unos talcos anti-gorgojo. Imagínate… ¡tú no quieres comer eso! 

Ese polvo hace el arroz más pegajoso. Si el arroz te queda muy “amogollao” es que tiene demasiado almidón, no lo lavaste bien y se quedó ese talco ahí. Cuando cocino el arroz, le pongo la misma cantidad de agua y un poco más. Si voy a hacer una taza y media de arroz pongo una taza y media de agua y un chin más. Hoy en día casi todo el mundo cocina el arroz en una arrocera. 

¿No tienes un caldero?
No. Lo regalé. No pensaba que volvería a cocinar para tanta gente.

¿Cuál es el método clásico para hacer arroz blanco?
Pones agua a hervir con sal y un poco de aceite vegetal, aguacate o grapeseed, uno que no tenga sabor preferiblemente. Siempre lo hago a ojo, pero si vas a hacer dos tazas de arroz, pones dos tazas y un cuarto de agua. Se supone que sea una cucharadita de sal por taza de arroz y una de aceite. 

¿Por qué no aceite de oliva? 
Es mejor usar los otros porque el aceite de oliva le da un sabor particular al arroz. Últimamente he estado haciendo arroz basmati y al final le añado cebollines y ralladura de limón. Si quieres le puedes añadir un poco de mantequilla, pero no es necesario. 

El arroz integral tiene otro método. 
Cada grano es distinto. Tienes que seguir las instrucciones. Casi todos los paquetes vienen con instrucciones bien específicas. Todos los productos los trabajan en cocinas con nutricionistas y desarrolladores. Hacen muchas pruebas, consultas de consumidores. Todo tiene que ver con la calidad del grano. 

Hoy en día Goya es dueña de casi todo, hacen Casera y la marca blanca de Supermercados Econo y Supermax. Tienen diferentes grados de habichuelas y de diferentes regiones. Con las pastas es lo mismo, Goya compró Excelsior. 

Se quieren quedar con el canto. 
A costillas de los trabajadores y los suplidores. Los tienen presos. Son unos macetas pero viven como reyes. Yo no quiero ser así. No quiero janguear ni comer con gente así. Esa gente para echar adelante tiene que joder a los demás. No le hacen honor a sus comienzos –sus fundadores, los tatarabuelos. 

Que no estaban tan cómodos como ellos lo están. 
Para nada. 

Volviendo al arroz, ¿cuándo lo tapo, lo destapo, lo meneo…?
Cuando el agua, sal y aceite están hirviendo, echas el arroz. Lo meneas y lo dejas destapado hasta que evapore en medium high. Cuando evapora lo mueves, lo pones en low y lo tapas. A los 20 minutos levantas la tapa, lo rompes con un tenedor y se acabó. 

Mira, el arroz ya está. Sírvetelo con habichuelas, papas y zanahorias [del pollo guisado]. Las habichuelas no están tan espesas pero mañana sí. 

Al momento de servir las habichuelas, se remueven las hojas de recao y cilantro y los ajíes dulces que han estado aromatizando las habichuelas. Si te sientes aventurera, aventurero, aventurere, cómete un ají hervido, está rico. Las habichuelas que cocinamos, al no tener tanto producto artificial, no son tan espesas como lo habitual, son más ligeras y puedes apreciar su sabor. Si quieres espesarlas, utiliza un hand blender y maja un poco del fondo de la olla. También puedes sacar una porción, majarla por separado y añadirla de nuevo a la olla. Gloria me enseñó que cuando se trata de alimentos a base de tomate, como las salsas para pastas, es mejor cocinarlos el día anterior para que reposen y se concentren los sabores.

Gloria, ¿por qué crees que comemos comida tan pesada, que usualmente en otros países se comen durante el otoño o invierno? 
Es una manera de matar bacterias y era una manera de protegernos. Antes no había refrigeración, todo era frito, guisado para matar bacterias y protegernos. Eso es lo que yo pienso. El calor es ideal para crear bacterias, pero al mismo tiempo al cocinar los alimentos las matas. 

¿A qué hora empiezas mañana? 
La comida tiene que estar lista para las 9:30am. Así que empiezo a las 7. 

Además del arroz mamposteao con el pollo guisado, ¿qué más les vas a servir? 
Les voy a hacer una ensalada con lechuga romana local y iceberg, tomate, repollo lila, zanahorias y cebolla lila. Voy a hacerles un aderezo de aceite de oliva y vinagre de vino y de arroz, cebolla, ajo granulado, sal y pimienta. Light, con algo de sabor. Nada de mayonesa ni sour cream. También un bollito de pan, una botella de agua y un guineo. Pueden guardar el guineo o el pan para más tarde.

Ay, mira… hay una mosca por ahí merodeando. She will die. 

By the way, ¿quién es el Papi de Art Papi International?